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LOCALES

Karmel, un dulce de leche de producción familiar, con sabor casero y sello local que cautiva paladares



Desde agosto del año pasado Alejandra Coria decidió abrir una fábrica de este postre argentino en Mariano Benítez, donde reside. Su familia colabora en el envasado y el etiquetado de los potes de cartón de las variedades tradicional y repostero. Elabora unos 3.000 kilos por mes y los distribuye y comercializa en el Partido de Pergamino. La principal materia prima, la leche fluida, proviene de un tambo de vacas Jersey ubicado en General Gelly.

DE LA REDACCION. Una de las características que distingue a Mariano Benítez es que tiene calles diagonales. Otra es que a unos 5 kilómetros al este de este pueblo del Partido de Pergamino, a orillas del arroyo Cepeda y del Arroyo del Medio, se libraron las dos batallas de Cepeda (la de 1820 y la de 1859). Y una tercera particularidad de este pueblo de menos de 200 habitantes es que cuenta con una fábrica de dulce de leche: Karmel.

Desde agosto del año pasado Alejandra Coria decidió llevar adelante este emprendimiento familiar que produce 3.000 kilos por mes del mundialmente famoso invento argentino: “La idea nace de mi papá, Mariano, un muy buen quesero y dulcero. Ambos somos de San Jorge, desde los 14 años trabajó en fábricas de queso y llegó a ser maestro quesero”, cuenta Alejandra en el Establecimiento Karmel, contiguo a su casa.

El número 14 se repite cuando recuerda la cantidad de mudanzas familiares debido a la profesión de su padre, a las que debe agregarle la última a Mariano Benítez “por circunstancias de la vida”, según cuenta la mecánica dental y ortodoncista de profesión: “Trabajaba de mecánica dental pero se me complicó porque hay mucha competencia en esta zona, entonces como lo veía a mi papá hacer dulce de leche, además de gustarme mucho porque es un trabajo que fácilmente lo puede hacer una mujer, decidí encarar el proyecto”.

Seguidamente Alejandra explica otros motivos por los cuales tomó la decisión de poner en marcha el emprendimiento: “El dulce de leche es un producto que lo hacés y al otro día lo podés vender, no necesita estacionamiento, ni cámaras de frío; aunque también tiene contras porque es un producto estacional y hay mucha competencia”.

Pero básicamente la idea de montar la fábrica tuvo como objetivo “poder ayudar al trabajo de mi marido, Daniel Fagotti”. Y hoy se transformó en un emprendimiento familiar: “Lo manejo prácticamente sola, aunque Denise y Franco (hijos de Daniel) los fines de semana me ayudan a etiquetar los potes y mi marido también colabora cuando su trabajo se lo permite. A este pueblo lo amo y me encanta, pero aquí no hay fuentes de trabajo, entonces uno tiene que ingeniárselas para subsistir. Fue así que surgió la idea de hacer dulce de leche”.

 

Con todas las de la ley

Para realizar este postre en forma casera sólo hay que mezclar leche con azúcar, agregarle bicarbonato de sodio y cocinarlo hasta lograr su punto justo. Pero si uno quiere preparar este postre para comercializarlo con todas las de la ley deberá atender otras cuestiones, como las que explica Alejandra: “Una vez con la idea en mente comenzamos a averiguar por créditos para Pymes de los tantos que uno escucha, pero lamentablemente esas ayudas no existen: fuimos al Municipio, fuimos a los Bancos… Si existe algún crédito, lo que te dan es mínimo. Pero gracias al esfuerzo de mi marido pudimos invertir en las maquinarias. Lo primero que compramos fue una paila dulcera de 500 litros, con la que se pueden producir entre 6.000 y 8.000 kilos por mes, según el tipo de dulce. En este momento estamos produciendo el 50% de lo que podríamos ya que hace poco que comenzamos”.

La producción, el envasado y la comercialización del dulce de leche Karmel comenzó en agosto de 2012, pero desde que se gestó la idea hasta esa fecha transcurrieron varios meses: “Fueron dos años de pruebas, de habilitaciones, de realizar cursos en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti) Lácteos y de lograr una receta buena y a la vez propia. También pasó mucho tiempo hasta encontrar un dulce de leche que nos gustara, no significa que sea el mejor pero sí el que me gusta a mí”, cuenta Alejandra y agrega con modestia: “Hay personas que conocen del tema que lo probaron y les gusta mucho”.

El dulce de leche Karmel, además de contar con Habilitación Municipal Nº 1/17597, fue llevado a la Escuela Superior Integral de Lechería (Esil), ubicada en Villa María, para realizarle los análisis correspondientes (físico-químicos y bacteriológicos): “Allí también dan las pautas para saber si uno está haciendo un buen producto o no, pero me dieron el visto bueno”, agrega Alejandra.

 

Para todos los paladares

“El dulce de leche tiene secretos y el principal es que hay que saber hacerlo bien”, confiesa Alejandra cuando se le pregunta por las claves para vender 3.000 kilos por mes del postre argentino sólo en el Partido de Pergamino, aunque las perspectivas del Establecimiento Karmel son poder comercializarlo a nivel provincial.

Otro de los secretos para alcanzar esa producción es la diversificación productiva, ya que Alejandra Coria elabora dulce de leche tradicional o familiar y una línea repostera (cotillón, panadería, fábrica de alfajores), además de otras variedades próximas a salir en el mercado: “Tenemos la idea de obtener otras variantes como dulce con chocolate y algún saborizado (con un toque de algún licor, con nuez, con guindas, etcétera). Las pruebas ya se hicieron y sólo estamos esperando las etiquetas, pero en cualquier momento la primera tanda de dulce de leche con chocolate ya estará a la venta”.

Un secreto a voces del éxito de este postre con sello local es que los potes de Karmel son de cartón, los que se comercializan en envases de 500 gramos, 1 kilo y 10 kilos: “El recipiente de cartón no altera el sabor (ya que el dulce se envasa medianamente caliente) y a la gente le gusta mucho, además de diferenciarse de otros productos. La contra que tiene el cartón es que dura menos tiempo envasado, tiene menos período de aptitud”.

La elaboración de este dulce de leche es casi artesanal, pero no sólo por la forma de su producción sino por las materias primas utilizadas, resultando así un producto ciento por ciento natural: “Tiene lo mínimo permitido de conservantes pero ningún agregado extra de nada. Está hecho con leche fluida y no con leche en polvo, aunque sale muy bien con esta materia prima; además de azúcar, bicarbonato y la glucosa, que le da el brillo. Pero no tiene ningún agregado extra como manteca o harina de soja”.

Con leche de vacas Jersey

La principal materia prima, la leche fluida, proviene de uno de los tambos propiedad de Luis Peluffo, “La Lily”, cuyo rodeo es media sangre Holstein-Jersey. La raza Jersey es muy buscada por los fabricantes de dulce de leche porque brinda leche más concentrada y un elevado porcentaje de proteínas. Este tambo está ubicado en General Gelly, lo que abarata los costos de la materia prima básica del postre. Y también la cercanía, ya que ella misma va a buscarla: “Más de una vez he viajado hasta el tambo para buscar la leche y he tenido que esperar a que terminen de ordeñar, es increíble poder usar una leche recién ordeñada. Las fábricas grandes mandan a buscar la leche y a veces está días dando vueltas hasta que llega a destino, incluso sé que hay gente de Entre Ríos que manda a buscar leche a ese tambo debido a la escasez”, narra Alejandra para dar cuenta de la frescura de la materia prima con la que elabora el dulce de leche. “En esta zona es muy difícil conseguir leche. El producto se puede hacer con soja, pero no quiero llegar a eso porque altera muchísimo la calidad. La leche de vacas Jersey rinde mucho, es muy buscada”, añade.

Los lunes Alejandra va hasta el “Tambo Fundación” a buscar la leche fluida, espera que se enfríe, la lleva hasta Mariano Benítez y luego se pone manos a la obra. El martes, el miércoles y el jueves, desde media mañana y hasta la tarde-noche, son los días de elaboración del dulce de leche. Mientras que el viernes y algún sábado son las jornadas dedicadas al reparto en Pergamino: “El envasado se hace en el momento, no se puede guardar el dulce de leche y luego envasarlo. Entonces mis hijos los sábados y domingos, que no van a la escuela, me ayudan a etiquetar y a colocar las fechas de vencimiento; como están programando el viaje de estudios les pago por su trabajo para incentivarlos”, explica Alejandra.

Finalmente, cuando se le pregunta por las perspectivas a largo plazo la dulcera muestra su lado más humano en detrimento del comercial: “Ojala que nos vaya bien y podamos extender la fábrica para poder darle trabajo a la gente del pueblo, que lo necesita y mucho. Aquí son bastantes los hombres que trabajan vinculados al campo y las mujeres no tienen trabajo, entonces eso también me entusiasma para el día de mañana poder dar empleo a las mujeres de Mariano Benítez”.

 

 

El porqué del nombre Karmel 

 

“Al dulce de leche quería ponerle un nombre vinculado a Mariano Benítez”, relata Alejandra cuando se le pregunta por qué eligió Karmel para identificar a su producto. Es así que para explicar tal elección hay que decir que la Virgen María es una sola pero se la conoce con distintos nombres o advocaciones, siendo una de ellas la Virgen del Carmen, quien toma su nombre del Karmel o Monte Carmelo, emplazado en la costa mediterránea de Israel.

La Virgen del Carmen es la patrona de Mariano Benítez “y como me sucedió algo muy particular con esta advocación de María, elegí el nombre como un agradecimiento a la Virgen. Así que cuando anuncié cuál sería el nombre a todos les gustó, lo que me impulsó a que tenía que ser ese”, rememora Alejandra. 

La Opinion de Pergamino

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